The Fudge

Storia del Fudge

Pare che esista da più di cento anni negli USA, di cui è originario. La prima “testimonianza” documentata si trova in una lettera scritta da Emelyn Battersby Hartridge, una studentessa del Vassar College di Poughkeepsie, vicino NewYork. Vi si legge che sua cugina preparava questo dolce a Baltimora già nel 1886 e lo vendeva per 40 centesimi la libbra. Quando poi Miss Hartridge venne in possesso della ricetta, nel 1888, ne preparò 30 libbre per il giorno della sua laurea. Piacque così tanto tra le studentesse che ben presto la ricetta divenne popolare in tutto lo stato di New York.

La ricetta originale (dalla lettera di Miss Emelyn Battersby Hartridge) prende proprio il nome dall’università, ed è nota come:

Vassar College Fudge

2 tazze di zucchero
1 tazza dì panna liquida fresca
2 once (60 grammi) di cioccolato amaro spezzettato
1 cucchiaio da minestra di burro

Mescolare zucchero e panna e cuocere a fuoco moderato. Quando il liquido diventa molto caldo, aggiungervi il cioccolato a pezzi e girare costantemente. Continuare a cuocere finché il composto non raggiungerà la consistenza di una palla soffice. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro.

Far raffreddare continuando a mischiare, fino a quando il composto non si sarà ispessito. Quindi passare la “massa” in una forma imburrata e far solidificare. Tagliare quindi a cubetti.

Il fudge è un tipo dolce che si presta ad assumere innumerevoli varianti e sapori. Viene preparato facendo bollire lo zucchero nel latte. Quando si cuoce lo zucchero, l’acqua evapora, la concentrazione di zucchero aumenta, ed aumenta anche la temperatura. La temperatura più alta che raggiunge indica come sarà il risultato quando si raffredda.
Infatti al variare della temperatura vengono stabiliti diversi stadi di cottura dello zucchero:

1. Soft-BallStage (112-115°C)
La concentrazione dello zucchero è 85%; a questa temperatura,
lo sciroppo forma in acqua fredda una palla soffice e flessibile.
Quando la si toglie dall’acqua si appiattirà in mano come una
frittella.
Caramello, praline e fondenti sono fatti facendo cuocere lo
sciroppo a questo stadio.

2. Firm-Ball Stage (118-120°C)
La concentrazione dello zucchero è 87%; lasciando un po’ dello sciroppo in acqua fredda esso formerà una palla solida, che rimarrà malleabile e si appiattirà solo se strizzata. Le caramelle sono cotte fino a questo stadio.

3. Hard-Ball Stage (120-129°C)
La concentrazione dello zucchero è 92%; a questo stadio, lo sciroppo formerà solidi “cordosi” tessuti gocciolando dal cucchiaio. La concentrazione di zucchero è molto alta il che significa che io sciroppo è molto meno fluido. In questo caso lo sciroppo forma in acqua fredda una palla dura. Prendendola fuori dall’acqua, non si appiattirà. Rimarrà sempre molto dura, ma strizzandola si potrà modellare. Torrone, marshmallow, gummies, divinity, e caramelle dure sono cotte fino a questo stadio.

4. Soft-Crack Stage (132-143°C)
La concentrazione dello zucchero è 95%; quando si raggiunge questa fase, le bolle sulla superificie diventano più piccole, più spesse e più vicine. A questo stadio, i contenuti fluidi sono bassi. Lasciando un po’ di sciroppo in acqua fredda, solidificherà in trame che, rimosse dall’acqua, saranno flessibili e non fragili. Si piegheranno leggermente prima di rompersi. Saltwater taffy e butterscotch sono cotti fino a questo stadio.

5. Hard-Crack Stage (148-154°C)
La concentrazione dello zucchero è 99%; questo stadio è la temperatura più alta che si può vedere specificata in una ricetta. A queste temperature, non c’è quasi più acqua rimasta nello sciroppo. In acqua fredda formerà trame che si romperanno se piegate. Attenzione: per evitare bruciature lascia raffreddare lo sciroppo in acqua fredda per qualche momento prima di toccarlo! Toffee, nut brittles, e leccalecca sono cotti fino a questo stadio.
Se si riscalda lo sciroppo a temperature più alte di quelle sopra descritte, si otterrà lo zucchero caramellato (lo stadio marrone liquido).

6. Clear-Liquid Stage (16O°C)
L’acqua è evaporata completamente, lo zucchero ha l’aspetto di un liquido trasparente ambrato.

7. Brown-Liquid Stage (170°C)
Ora lo zucchero diventa marrone per la caramellizzazione e lo zucchero comincia a rompersi per formare altri composti che contribuiscono ad un sapore più ricco. Lo zucchero caramellato viene usato come decorazione per dessert o per dare una copertura croccante alle noccioline.

8. Burnt-Sugar Stage (176°C)
Attenzione! sopra i 176°C, lo zucchero comincia a bruciare e sviluppare un sapore amaro di bruciato.

Perché il fudge riesca con successo lo zucchero deve raggiungere lo stadio denominato “Soft Ball Stage” (112-115°C). A questa temperatura, lo zucchero forma una palla soffice e flessibile. A questo punto sbattendo il composto mentre si raffredda il fudge assumerà una consistenza morbida e cremosa.

Ingredienti

(Le quantità degli ingredienti sono date alla maniera americana, in volumi.)

4 cucchiai di
burro
1 tazza di
latte
3 tazze di
zucchero
10 cucchiaini di
cacao amaro in polvere
5 quadretti di
cioccolato fondente
2 cucchiai da tè di
vaniglia in polvere

La ricetta

Fondete in una casseruola quattro cucchiai da tavola di burro, aggiungeteci una tazza di latte e tre tazze di zucchero.
Cocete a fuoco bassissimo finché lo zucchero non è completamente sciolto. Aggiungeteci dieci cucchiai da tavola di cacao amaro in polvere e cinque quadretti di cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.
Adesso, a fuoco sostenuto e mescolando in continuazione cocete questo impasto per almeno dieci minuti.
Diventerà una specie di palla.
Fuori dal fuoco incorporateci due cucchiaini da tè di vaniglia in polvere. Sbattete il fudge per due o tre minuti, finché non perde la sua lucentezza, ma attenzione che non si raffreddi troppo.
Versatelo in una tortiera tiepida e imburrata e lasciatelo raffreddare lentamente in un angolo tiepido della cucina, cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.

10 minute fudge

Ingredienti:

3 pezzi di cioccolato fondente
3 cucchiai di margarina
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di latte in polvere
1/2 tazza di sciroppo d’amido
1 tazza di acqua
1 cucchiaino di vaniglia
1/2 tazza di nocciole tritate

Sciogli il cioccolato e la margarina a bagnomaria. Setacciare lo zucchero insieme al latte in polvere.
Sciogliere lo sciroppo di amido, la vaniglia nella miscela di cioccolato con l’aggiunta dell’acqua. Aggiungere lo zucchero e il latte in polvere.
Continuare a mescolare a fuoco lento, fino ad ottenere un impasto liscio e denso. Rimuovere dal fuoco e aggiungere le nocciole.
Deporre il tutto in una vaschetta e lasciare raffreddare, dopodiché tagliare in quadretti e servire.

Apple Peanut Butter Fudge

Ingredienti:

6 pezzi di cioccolato fondente
1 confezione di marschmallow
1 cucchiaio di burro di arachidi
1 cucchiaino vaniglia
2 tazze di zucchero
2 tazze di succo di mela arachidi tritate

Mescolare il cioccolato fondente, con i marshmallows, il burro di arachidi e la vaniglia e mettere il tutto in una casseruola imburrata.
Cucinare il succo di mele e lo zucchero a fuoco lento, finche lo zucchero non si è completamente sciolto e la miscela inizia a bollire.
Rimuovere dal fuoco ed aggiungere velocemente l’impasto con i marshmallows, il cioccolato, il burro d’arachidi e la vaniglia.
Mescolare qualche secondo e versare in una casseruola imburrata e far raffreddare. Tagliare in cubetti e servire.

Cheese Fudge

Ingredienti:

1 tazza di burro fuso
8 cubetti di formaggio pastorizzato
2 tazze di zucchero a velo
1/2 tazza di cacao
1/2 tazza di latte scremato in polvere
2 cucchiaini di vaniglia Nocciole a pezzetti

Sciogliere il formaggio insieme al burro fuso in una casseruola, mescolando frequentemente a fuoco basso.
Rimuovere dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mescolando successivamente i restanti ingredienti.
Versare in una teglia e lasciare raffreddare.

Diabetic Fudge

Ingredienti:

2 tazze di latte condensato
3 cucchiai di Cacao
1/4 tazza di olio
1/2 tazza di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di vaniglia
2 tazze di briciole di cracker
1/4 di tazza di nocciole

Unire il latte e il cacao in una casseruola e mescolare, aggiungere l’olio, lo zucchero e il sale e portare all’ebollizione,
Aggiungere i restanti ingredienti eccetto 1/4 di tazza dì cracker sbriciolati. Lasciar raffreddare per 15 minuti.
Realizzare delle palline con l’impasto e spolverare con le restanti briciole di cracker.

Chocolate Marshmallows Fudge

Ingredienti:

2 tazze di zucchero
i cucchiai di cacao
1 tazza di latte concentrato
4 cucchiai di burro
6 pezzi di cioccolato aromatizzato alla menta
16 biscotti al cioccolato

Mescolare lo zucchero e il cacao in una casseruola e aggiungere il latte e il burro.
Cucinare a fuoco medio, quando bolle, lasciare bollire per 5 minuti senza mescolare.
Rimuovere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato, continuare a mescolare finché non si ottiene un impasto liscio.
Rivestire un contenitore di biscotti e versare l’impasto. Lasciar raffreddare e servire.

Pumpkin Fudge

Ingredienti:

2 tazze di zucchero granulato
1/4 tazza di amido di granoturco
1/2 tazza di latte condensato
2 cucchiai di zucca
1/4 cucchiaino di essenza di zucca
1/2 cucchiaino di vaniglia
1 tazza di nocciole tritate

Cucinare in una casseruola lo zucchero, la zucca, l’essenza di zucca, l’amido e il latte, mescolando frequentemente e portare all’ebollizione.
Aggiungere la vaniglia e le nocciole e lasciare raffreddare in una vaschetta con dei ghiaccio.
Servire a cubetti.

Haschish Fudge

Alice Babette Toklas nasce a San Francisco ( California), da una famiglia ebraica della classe media, frequentò le scuole a San Francisco e a Seattle. Per un breve periodo inoltre, studiò musica all’Università di Washington. L’incontro con la Stein avvenne a Parigi nel 1907, nel giorno in cui Alice Toklas arrivò in città.
Assieme gestirono un salone che attrasse scrittori statunitensi espatriati quali Ernest Hemingway, Thornton Wilder e Sherwood Anderson e pittori d’avanguardia tra cui Picasso, Matisse e Braque.
Nel ruolo di confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice della Stein, Alice Toklas rimase una figura sullo sfondo fin quando Gertrude Stein pubblicò le sue memorie nel 1933, sotto il titolo di “Autobiografia di Alice B. Toklas”.
Ironicamente, divenne il libro più venduto della Stein, Fino alla morte di quest’ultima, avvenuta nel 1946, le due donne vissero assieme.

Dopo la morte di Gertrude Stein, Alice Toklas scrisse e pubblicò le sue memorie, un libro del 1954 che mischiava ricordi e ricette, con il titolo “Il libro di cucina di Alice Toklas”. La più famosa delle ricette contenute (in realtà fornita dall’amico Broon Gysin) era chiamata “Hashisch Fudge”, una mistura di frutta, noci, spezie e “Canibus Sativa”, per questo motivo il suo nome venne prestato a quell’insieme di miscugli di cannabis chiamati “Alice B. Toklas Brownies”.



La ricetta

Prendere 1 cucchiaino da tè di granelli di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino da tè di coriandolo e polverizzarli in un mortaio. Aggiungere i fichi secchi le mandorle e le arachidi e la canibus sativa. Sciogliere una tazza di zucchero con 4 cucchiai di burro e unire al composto preparato precedentemente. Tagliare acubetti Servirlo tagliato a cubetti.

da un’esercitazione di
Manuela Civettini – Valentina Leoni – Paolo Pileggi

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