Un florilegio di cucina russa del golfo Baltico

(Tratto da, La suonatrice di theremin. L’insurrezione di Kronstadt nei ricordi di Anastasija S. musicista e cuoca).

Blini. Intiepidite mezzo litro di latte, scioglieteci dentro venticinque grammi di lievito, un cucchiaino di zucchero il tuorlo di un uovo, quaranta grammi di strutto. Poi, trecento grammi di farina setacciata. Impastate il tutto e lasciatelo riposare al caldo per un paio d’ore, coperto con un tovagliolo. Aggiungete a questo impasto lievitato un bicchiere di latte, altri trecento grammi di farina e l’albume montato a neve ferma. Fatelo riposare per un’altra ora. Ungete una padella di ferro pesante con del lardo, fatela scaldare bene e con un mestolo versateci dentro dell’impasto, quanto basta per una frittellina. Appena questa è rappresa, ungetene la parte superiore con un pennello e giratela. A misura che si cuociono impilate le frittelline e tenetele al caldo. Servitele con caviale, panna acida e qualche cetriolino malossol. Quando ero ragazza ricordo che i vecchi pescatori ci bevevano sopra della pertsovka, una wodka nella quale erano stati fatti macerare dei grani di pepe nero.

(Lo zolotnik è un’antica unità di peso russa, corrisponde a circa quattro chili e trecento grammi.)

Zuppa di cavolo con acetosella. Il sapore particolare di questa zuppa è legato alle foglie di šcavel’, di acetosella, con la quale si prepara. Ricordo che mia nonna usava questa pianta delle Poligonee per lucidare l’argenteria e che tra i marinai è considerata un buon rimedio contro lo scorbuto. Qui a Parigi coltivano una varietà diversa di quella russa, la chiamano di Belleville, la fanno crescere in serra e si distingue dalle altre varietà perché ha le foglie molto grandi. Preparate un brodo ristretto di carne di manzo e cavolo verde, filtratelo. Nel frattempo, scottate in un tegame con qualche cucchiaio d’acqua, mezzo chilo di acetosella che avrete liberato dai gambi, poi, saltatela con trenta grammi di lardo, una foglia di alloro, una presa di pepe nero macinato al momento, sale quanto basta. Tritatela, mettetela nel brodo e cocetela per una decina di minuti. Aggiungeteci un pugnetto di funghi secchi rinvenuti nel latte, quattrocento grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini, due uova sode sminuzzate con una forchetta, un cucchiaio di aneto fresco tritato fine. Fate andare il tutto per altri cinque minuti, regolate il sale e il pepe. Questa zuppa si porta a tavola decorata con erba cipollina, accompagnata da crostini e panna acida. Potete servirla insieme al manzo con il quale avete preparato il brodo, affettato e condito con sale grosso e aceto.

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Frittelle di marmellata di amarene. Sciogliete 250 grammi di farina di grano saraceno in due tazze di latte caldo alle quali avrete aggiunto una tazza di panna liquida fresca. Battete l’impasto con una forchetta finché non è tiepido. Aggiungeteci 25 grammi di lievito sciolto in un po’ di latte e lasciate riposare il tutto per un’ora. Nel frattempo preparate un altro impasto con 150 grammi di farina di grano setacciata, tre uova, una presa di sale, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di noce moscata ed uno di cannella in polvere. Allungate questo preparato con una tazza di latte e l’impasto lievitato di grano saraceno, mescolate il tutto con cura. Lasciatelo lievitare per un’altra mezz’ora. La pastella che ne risulterà non deve essere troppo densa. Usando un mestolino e una padella di ferro con abbondante olio di girasole, dorandole prima da un lato e poi dall’altro, friggete le frittelle che servirete caldissime con burro fuso e marmellata di amarene.

Aringhe in pelliccia. Affettate un paio di cipolle di media grandezza e mettetele a marinare per trenta minuti in una recipiente con dell’aceto leggermente riscaldato. Nel frattempo, grattuggiate un paio di carote, due o tre barbabietole rosse e mezza dozzina di patate lesse. Tagliate a pezzi quattro aringhe salate che avrete lasciato ammorbidire nel latte per almeno un’ora. Sistemate le cipolle in un piatto piano di portata, versateci sopra il resto degli ingredienti. Condite il tutto con della panna acida. Poi, impellicciate questa entrata fredda con tre tuorli d’uovo sminuzzati.

Insalata senza nome. Mettete a rinvenire nella wokda una manciata di uvetta, nel frattempo, lavate e grattuggiate dodici carote. Ripetete l’operazione con quattro rape rosse. In un piatto di portata sistemate sul fondo le carote, copritele con metà della ricotta fresca ( fromage blanc ). Per la ricetta ce ne vogliono 300 grammi. Mescolate quattro spicchi d’aglio grattugiati alle barbabietole e sistemate il miscuglio sulla ricotta. Cospargete la superficie delle barbabietole con dodici noci tritate fini, poi, spalmateci sopra il resto della ricotta. Decorate il tutto con una dozzina di prugne secche tagliate a dadini. Fate raffreddare e servite. Se volete, potete mescolare alla barbabietole e all’aglio un cucchiaio d’olio di girasole. Mettete l’insalata a freddare nel ghiaccio e servite.

Luccio al lardo e timo. Quelli del Volga pesano fino a venti chili ed hanno una bocca armata di più di settecento denti acuminati e ripiegati all’indietro. I vecchi pescatori li temono e li rispettano, li fanno vivere nelle leggende e invidiano loro la longevità. Quando non superano i due chili li cucinano in un court-bouillon all’aceto. Pulitelo, vuotatelo e lavatelo, poi, sistematelo in una pesciaiola e copritelo con il court-bouillon che preparerete così. In una pentola versate due bicchieri di aceto bianco, due carote e tre cipolle affettate fini, un paio di cucchiai di sale, un cucchiaino di pepe nero in grani, dei pilucchi di timo e una foglia d’alloro. Aggiungeteci tre litri d’acqua, portate ad ebollizione e poi continuate per altri trenta minuti a fiamma bassa. Appena si è raffreddato, passate tutto al colino. Portate la pesciaiola a bollore, poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo per venti minuti. In una casseruola fate fondere duecento grammi di lardo bianco con tre scalogni tritati fini, tre cucchiai di aceto bianco, un bicchiere di champagne, sale e pepe quanto basta e qualche pilucco di timo. Fate ridurre di almeno un terzo. Adesso, tenendo la casseruola scostata dalla fiamma, incorporateci cinquanta grammi di burro e amalgamate il tutto con una frusta. Sgocciolate il luccio è appoggiatelo su un piatto di portata sul quale avrete sistemato una pezza di cotone bianco. Versate metà della salsa sul luccio e servite subito. L’altra metà versatela in una salsiera. È una preparazione che non può aspettare.

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Koulitch. È una ricetta di mia nonna che, arrivata Pasqua, si trasferiva immancabilmente in una piccola fattoria di famiglia appena fuori Lahtinskij e cominciava a preparare dei kuolitch in attesa della fioritura dei ciliegi, come amava ripetere. Ricordo ancora le sue raccomandazioni. “Asia, per un buon koulitch ci vogliono tre cose, un ottimo lievito, un’eccellente farina e un forno a legna caldissimo”. (Allora i miei mi chiamavano Nastja o Anastasija solo quando dovevo essere rimproverata per qualche marachella.) Poi mi serviva una tazza di kissel di latte di mandorle e, con un sorriso, mi ordinava di stare attenta. Mescolate due chili e mezzo di fior di farina con un litro di latte appena munto, intiepidito, e del lievito lavorato. (Il lievito lo preparerete così: sbriciolate 15 grammi di lievito di birra in una tazza di latte caldo con 125 grammi di farina e un cucchiaio colmo di zucchero. Fate riposare il tutto per almeno due ore in un luogo tiepido.) Quando il composto comincia a montare impastatelo, e, contemporaneamente, incorporateci dodici tuorli e cinque uova intere leggermente sbattuti, 400 grammi di burro lavorato con una spatola, fino a farlo diventare simile ad una crema, 500 grammi di zucchero, un cucchiaino di sale fino, mezzo cucchiaino di zafferano due bacelli interi di vaniglia tagliati per il lungo, la scorza grattugiata di un limone, 125 grammi di uvetta secca rinvenuta nel rum e di mandorle sfilettate, 200 grammi di frutta candita a piacere tagliata a dadini. Impastate per bene il tutto che non deve incollarsi al piano di marmo dove lo state lavorando. Fatelo lievitare per un’ora, coperto con un panno umido. Adesso versatelo in uno stampo, o in più stampi ben imburrati e spolverati con del pane grattugiato, in modo che l’impasto non superi la loro altezza per più di un terzo. Fate montare l’impasto negli stampi per la terza volta e sempre in un luogo tiepido. Prima di metterli in forno, caldo a 180° gradi, spolverateli con un pugnetto d’uvetta e di mandorle tritate. A seconda della dimensione coceranno in circa cinquanta minuti. Mia nonna controllava la cottura con degli stecchi di betulla, quando uscivano puliti voleva dire che il koulitch era pronto. Una volta distaffato e raffreddato, decoratelo con della chiara d’uovo montata a neve ferma con dello zucchero velo vanigliato e qualche goccia di limone. Al momento del servizio tagliate la parte alta o cappello e mettetelo al centro di un piatto di portata, poi tagliatelo in due, per orizzontale e, infine, a fette. Quando la famiglia era riunita per le vacanza pasquali lo si serviva con una marmellata di rose e una paska di “crema alla ricotta”.

Kvass. Grigliate leggermente in un forno caldo tre chili di pane di segale secco, tagliato a pezzi grossi. Mettetelo in una tinozza con 20 litri di acqua bollente. Aggiungeteci 30 grammi di lievito di birra. Lasciatelo riposare per dodici ore. Passate il tutto con una stamina e imbottigliatelo. Aggiungete in ogni bottiglia due cubetti e mezzo di zucchero e un paio di chicchi di uvetta secca. Chiudete le bottiglie con un tappo e fissatelo con del filo di ferro o una gabbietta come si fa per il vino di Champagne. Sistemate le bottiglie, sdraiate, in una cantina fresca. Il kvass è pronte nel giro di un mese. Se fa caldo si può servire con un cimetta di menta nel bicchiere.

Aceto per le marinature. Sull’isola la frutta marinata era molto usata, soprattutto d’inverno, per accompagnare gli arrosti. Per due chili di frutta varia mescolare mezzo litro di un buon aceto rosso con mezzo litro di acqua e un bicchierino di wodka. Aggiungeteci 600 grammi di zucchero, quindici chiodi di garofano triturati, trenta grani di ginepro, 4 foglie di alloro, un tronchetto di cannella, un cucchiaio di sale grosso. Fate bollire il tutto fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Travasate questo aceto in un recipiente di vetro scuro o di gres nel quale avrete sistemato la frutta che avrete lavato con cura. È pronta nel giro di tre settimane. Se volete marinare dei frutti acidi aumentate di un quarto la quantità di zucchero.

Mia madre marinava spesso il ribes rosso, che raccoglievamo a fine estate, quando i frutti erano grandi e maturi. Vanno selezionati a grappoli e sistemati in un vaso di gres, poi, per un chilo di ribes mescolate mezzo litro di aceto bianco con mezzo litro d’acqua nel quale avrete bollito i petali di un paio di rose bianche. Aggiungeteci 400 grammi di zucchero, portate il tutto ad ebollizione e poi abbassate la fiamma. Ripetete l’operazione per cinque volte. Versate il liquido, una volta raffreddato, sul ribes, chiudete ermeticamente il recipiente. Il ribes è pronto nel giro di tre settimane.

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Crema di paska. La paska è un dolce tradizionale della pasqua russa ed è composto sostanzialmente da un formaggio bianco, simile alla ricotta italiana, che si modella a forma di piramide e sulla quale si ricamano in lettere cirilliche le iniziali X.B., di “cristo è resuscitato”. La paska può anche essere preparata sotto forma di crema, per accompagnare il koulitch, come gelato, se raffreddata, o come una crema di accompagnamento alla cioccolata calda. Sospendete sopra un piatto, per un paio d’ore,una stamigna con un chilo di ricotta, per farlo usate le cocche del tessuto. Poi, in una terrina, aggiungeteci 50 grammi di burro ammorbidito a pomata, un bicchiere di yogurt o di panna acida, sei tuorli d’uovo battuti a neve ferma nei quali avrete messo 250 grammi di zucchero, tritato con una bottiglia su un piano di marmo, e la scorza grattugiata di un limone, 125 grammi di mandorle sfilettate, 125 grammi di uvetta, 150 grammi di frutta candita mista, tagliata a dadini, un pezzetto sbriciolato di un bastoncino di vaniglia. Mescolate con cura e tenete questa crema al fresco per almeno sei ore prima di servirla. Una variante contadina per preparare la paska è quella di fare da sé il formaggio bianco. Mettete due litri di latte appena munto e non scremato in forno, caldo. Fatelo bollire fino a quando non comincia a caramellare, cioè, fino a quando non prende un colore rosastro e non si forma una pellicina che romperete per quattro o cinque volte spingendola verso il basso. Ci vorranno circa trenta minuti. Aspettate che s’intiepidisca, aggiungeteci mezzo litro di panna liquida fresca e rimettete il tutto a forno dolce per una quindicina di minuti, poi, lasciatelo riposare per un’ora in un ambiente caldo o nel forno con lo sportello aperto. Sistemate il composto in una stamigna che sospenderete in un ambiente freddo e lasciatelo colare per almeno quattro ore. A questo punto, passate questo “formaggio” al setaccio e proseguite la preparazione come sopra.

Mele conservate nel cavolo. È una preparazione molto diffusa per la cambusa delle navi da guerra del Baltico. Tagliate i cavoli verza alla julienne, i tardivi sono i migliori, salateli quanto basta, inumidititeli con della wodka e sistemateli, in un barile, a strati di circa quindici centimetri. Tra uno strato e l’altro appoggiateci delle mele mature, lavate ed asciugate. A parte quelle farinose vanno bene tutte. Terminate con uno strato di cavoli e sigillate il barile. Conservatelo in cantina. In casa mia si preparava il barile a settembre e si apriva a febbraio. Queste mele sono ottime per accompagnare le cotolette alla russa. Sulle navi le mele sono riservate agli ufficiali, le verze vengono usate per le zuppe dei marinai.

Ogourtzis. Sul fondo di un recipiente di vetro a chiusura ermetica e ben lavato sistemate una dozzina o più di cetrioli non troppo grandi, lavati ed asciugati. Aggiungeteci cinque o sei foglie di cassis, tre spicchi d’aglio spellati, un paio di foglie di alloro, due cucchiaini di pepe nero in grani, tre cimette di aneto, tre foglie di quercia, un rametto di prezzemolo. Riempite il recipiente di acqua tiepida nel quale avrete sciolto del sale grosso, cinque cucchiai colmi per ogni litro d’acqua. Se volete, potete aggiungere ai cetrioli anche qualche peperoncino verde piccante. In questo caso riducete della metà il pepe. Sigillate ermeticamente e riponete il tutto a riposare in un luogo freddo e al buio. Questi cetrioli si possono consumare in capo a dieci giorni, si conservano per almeno un mese.

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Kholodetz. Le minestre dolci, fredde, sono una specialità russa, come questa, molto popolare quando gli arbusti di ribes rosso si ricoprono di frutti. Sbucciate una decina di patate e lessatele in pochissima acqua nella quale avrete aggiunto mezzo tronchetto di cannella sbriciolato, la scorza di un limone tagliata alla julienne e mezzo bicchiere di vino bianco. Appena le patate sono pronte passatele al setaccio e mettetele in una zuppiera. Versateci sopra l’acqua di cottura raffreddata, un litro di vino rosso, il succo di un limone due cucchiai di gelatina di ribes, 200 grammi di zucchero. Mescolate il tutto con cura e servite decorando la superficie del kholodetz con alcuni rametti di ribes fresco. Se si vuole, si può aggiungere a questa “minestra” dei kliotzki, che preparate così. Prelevate un quarto del passato di patate, aggiungeteci due uova e due tuorli, 50 grammi di zucchero, una presa abbondante di noce moscata e del pane grattugiato fino ad ottenere un impasto di una certa consistenza. Preparateci delle palline di circa due centimetri di diametro e gettatele in una pentola dove bolle dell’acqua nella quale avete messo mezzo bicchiere di vino bianco e il succo di mezzo limone. Appena tornano in superficie scolatele e lasciatele raffreddare. Vanno mescolate alla “minestra”.

Germogli di lenticchie per la tavola. A Nastja non era mai interessato festeggiare quella che Ljosha chiamava “la resurrezione del rospo di Nazareth”, ma fin da piccola la nonna le aveva insegnato a far germogliare le lenticchie per la tavola di Pasqua in omaggio alla primavera. Se il tempo è bello di vogliono quattro settimane. Mettete in ammollo in un po’ d’acqua due cucchiai abbondanti di lenticchie. Appena cominciano a germogliare spargetele in modo uniforme sul fondo di un piatto dipinto di nero che sistemerete in un angolo non troppo caldo e alla luce. Spruzzatele con un po’ d’acqua tutti i giorni. Appena i germogli sono verdi potete anche sistemarli sul davanzale della finestra, sotto il sole, avendo cura di girare il piatto di tanto in tanto per non farli crescere storti. Attenzione agli uccellini che ne sono ghiotti. In capo a quattro settimane sarà cresciuto un fitto prato verde, alto una decina di centimetri. Allestiteci tutto intorno una ghirlanda di uova sode colorate ed usatelo come centrotavola.

Boubliki. I primi boubliki li aveva imparati a fare da piccola, durante le vacanze estive. Anche in esilio Nastja non riteneva completa la sua colazione senza una di queste deliziose ciambelle calde. Fate sciogliere cinque o sei grammi di lievito e tre cucchiaini di zucchero in una tazza con bicchiere abbondante di latte intiepidito e un cucchiaio di farina. Quando l’impasto comincia a montare mescolatelo con 400 grammi di farina setacciata, aggiungeteci un pizzico di sale e uno di noce moscata. Lavorate bene il tutto in modo da ottenere un impasto compatto. Ricavateci delle salsicce di pasta dal diametro di un dito e confezionateci delle ciambelle grandi a piacere. Fatele lievitare per una mezz’ora e poi tuffatele in abbondante acqua bollente, salata. Quando risalgano alla superficie scolatele e sistematele su una piastra da forno ben imburrata. Spolverateci sopra dei grani di sesamo o dei semi di papavero e mettetele in forno, caldo, per venti minuti circa. Questi boubliki vanno serviti caldi, tagliati a metà e farciti con burro fresco e gelatina di frutta. A casa di Nastja li riempivano con la marmellata di ciliegie inglesi (chiamate anche visciole).

Botvinia. È una minestra fredda di pesce. Tagliate a dadini dopo averli puliti sei cetrioli freschi e una decina di piccole rape rosa. Aggiungeteci la polpa finemente tritata di due chili di gamberetti bolliti e sgusciati. Mescolateci 250 grammi di foglie di rapa lessate, quattro uova sode tagliate a fettine, un gambo di finocchio, un cipollotto e un pugnetto di prezzemolo tritati. Amalgamate bene il tutto con il tuorlo sodo di altre due uova mescolato con un abbondante cucchiaio di mostarda. Regolate il sale e il pepe e completate con una tazza di yogurt. Sistemate la botvinia in una zuppiera, aggiungeteci un litro abbondante di kvass (vedi ricetta) ed avvolgetela con un po’ di ghiaccio tritato. Se volete, potete sostituire i gamberetti con la carne di storione o di merluzzo affumicati. Al momento del servizio aggiungete un cucchiaino di yogurt nel piatto di ogni commensale.

Razsolnik. In una pentola, con tre litri d’acqua, preparate un brodo, con un chilo di manzo tagliato a tocchetti, un osso, una radice di prezzemolo, due carote, una costola di sedano, due porri tagliati a tronchetti, due foglie di alloro, un cucchiaio di grani di ginepro, un pugnetto di funghi secchi. Cocetelo a fuoco dolce per almeno due ore, coperto. Trenta minuti prima la fine della cottura ritirate l’osso e passate il tutto in un colino. Rimettetelo nella pentola con il manzo e i funghi, aggiungeteci un rognone di vitello liberato dal grasso e dalla membrana, tre patate sbucciate e tagliate a pezzi, cinque cetriolini salati tagliati a fettine, un cucchiaio di succo di limone. Riportate ad ebollizione per altri trenta minuti, regolate il sale e il pepe. Sul fondo di una zuppiera mettete il rognone e la carne affettati, aggiungete un bicchiere di yogurt, mescolate e servite.

Mamalyga. Un sindacalista italiano, ricercato nel suo paese per aver partecipato all’occupazione di una fabbrica, che aveva conosciuto all’Oussadba, in rue du Faubourg Saint-Honoré, un piccolo ristorante russo di fronte all’Eliseo, le aveva raccontato che in Italia la mamalyga si chiama polenta e deve il suo nome alla parola latina pulmentum o pulmentarium, una pietanza molto popolare specie durante la Repubblica, preparata con farro o frumento torrefatti e frantumati e poi bolliti in caldari di bronzo. La semola di mais russo ha però un gusto molto diverso, è più forte e più acre, senza quella dolcezza che è tipica dei grani del sud. In una casseruola con due litri d’acqua bollente, leggermente salata, versare a pioggia un chilo di semola, fatela cuocere, rimescolando spesso l’impasto, per almeno trenta minuti. Sistematela in un tegame imburrato e continuate la cottura in forno dopo averla cosparsa di olio di girasole, 100 grammi di lardo a tocchetti e cinque o sei spicchi d’aglio puliti e schiacciati con una lama. Alla mensa dell’arsenale era servita per accompagnare la choucroute.

Kasha. Ci sono molti modi per preparare la kasha ed altrettanti segreti. Quello di mia madre era l’uovo. In un tegame, a fuoco dolce, mescolate mezzo chilo di grano saraceno con un paio di uova fino a quando il grano non è leggermente tostato. Aggiungeteci 75 grammi di burro, una presa di sale e un litro d’acqua. Fate andare il tutto, per circa trenta minuti, rimescolando di continuo ed, eventualmente, aggiungendo dell’altra acqua. Nel frattempo fate rinvenire, in un bicchiere di acqua tiepida, un pugnetto di funghi secchi sbriciolati, appassiteli poi in una padella con due cipolle tritate fini e integrateli al grano cotto, la kasha è pronta. Si può riscaldare quante volte si vuole, non può che migliorare. Al posto dei funghi si può mettere un grosso cetriolo tagliato a dadini e saltato in padella con il burro e un cucchiaino di zucchero. Durante l’assedio i marinai che riuscivano a preparare della kasha dopo la cottura la pressavano e ne ricavavano dei dischi alti un paio di centimetri che tagliavano a fette e conservavano nei tascapani. Molti, al momento di consumarla, la facevano rinvenire sulle canne arroventate delle mitragliatrici.

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Ryba ss ikroj. Mentre suonava le venivano in mente i piatti della sakusska della sera, che i francesi si ostinano a chiamare hors-d’oeuvre, aveva promesso di allestire un ryba ss ikroj, usando del caviale appena arrivato con la valigia di uno dei tanti principi impostori che popolavano Parigi.

È un tipico piatto freddo moscovita. Ci vogliono almeno tre pesci, salmone, luccio e persico. Vanno scottati in un court-bouillon, aperti, puliti e spinati. Sistemate i filetti in un piatto piano da portata, intrecciandoli tra di loro. Intanto, in una ciotola nella quale avrete messo tre cucchiai di caviale, versate una marinara preparata con un cucchiaio di aceto bianco, un cucchiaio d’olio di girasole, una presa di zucchero, quindi, due uova sode e un mazzetto di erbe aromatiche tritate (aneto, prezzemolo, erba cipollina). Mescolate delicatamente e con cura, poi, versate questo impasto sui filetti di pesce che, nel frattempo, si saranno raffreddati, riponete il piatto, per almeno mezz’ora, su del ghiaccio tritato. Servite. Per questa ricetta occorrerebbe un caviale estivo, più scuro e più salato. Se usate quello invernale regolate il sale. La wodka ideale per accompagnarlo è quella con l’erba di miele, la subrovka. Ma i parigini non erano raffinati come i russi e i russi a Parigi non erano ricchi come i parigini. Nastja rideva ancora quando ripensava ai gourmet parigini che pretendevano della cipolla per accompagnare il caviale. Un peccato imperdonabile.

Solianka alla carne. I contadini, in genere, preparano questa zuppa con i resti degli arrosti dei signori. Ci mettono più cipolla e il tempo di preparazione si riduce della metà. In una marmitta, con quattro litri di acqua, cocete per almeno due ore, a recipiente coperto, 800 grammi di manzo e una lingua bollita con 50 grammi di lardo battuto, un osso di prosciutto, una cipolla intera. Nel frattempo, in una casseruola a fuoco dolcissimo, fate appassire un paio di cipolle tritate fini, aggiungeteci sei pomodori da sugo spellati e tagliati a pezzetti e due mestoli del liquido di cottura della marmitta. Appena la carne è cotta, scolatela e passate alla stamigna il fondo. Tagliate la carne e la lingua a fette e riponetele al caldo. Rimettete il fondo nella marmitta con sei cetrioli in salamoia tagliati a cubetti, un pugnetto di capperi, una foglia di alloro, mezzo chilo misto di prosciutto, salsiccia e salame da cuocere, tagliati a pezzetti, qualche chiodo di garofano. Fate andare il tutto per dieci minuti a fuoco vivace. Aggiungeteci la salsa di pomodoro della casseruola, regolate il sale e il pepe. Amalgamate bene il tutto. Completate con mezza tazza di olive verdi snocciolate e un limone tagliato a fettine sottili. In una zuppiera capiente mettete sul fondo le fettine di carne e di lingua, versateci sopra il contenuto della marmitta e, poi, una mezza tazza di olive nere snocciolate e un pugnetto di prezzemolo tritato. Prima di servire, disponete nei piatti dei commensali un paio di cucchiai di panna liquida acidulata con un po’ di succo di limone e un pizzico di paprika, versateci sopra la vostra zuppa.

Kotleti alla moda di Kiev. È la variante elegante di una antica ricetta contadina. Battete, per ogni commensale, mezzo petto di pollo fino a ricavarne una cotoletta. Fatelo usando un panno. Spolveratela con della noce moscata e del pepe nero schiacciato con una lama, sistemate al centro una noce di burro, regolate il sale e arrotolatela. Potete fissarla con uno stecchino, una volta si usavano quelli ricavati dai rami dell’arancio. Passate questi involtini nel rosso d’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Friggeteli in padella con del burro, rigirandoli con precauzione. Serviteli caldissimi avvertendo gli ospiti di tagliarli con attenzione per evitare gli schizzi di burro. Si possono accompagnare con una salsa ai funghi. I contadini usano per i kotleti pojarski le vecchie galline che bollono in pentola poi disossano, passano al tritacarne mescolano con pane grattato e cipolla tritata, condiscono con sale e pepe, ne fanno delle polpette che passano nell’uovo e poi friggono in padella. Per questa ricetta si può usare anche la carne di vitello o, come fanno in Siberia, di orso. Nella taiga quando si abbatte un orso si mangiano subito sul posto le parti migliori, le altre si salano, si avvolgono negli stracci e si conservano in buche nel terreno tappezzate di pietra. Si racconta che l’orso morto si vendica di colui che lo mangia una sola volta, la prima, con un devastante mal di pancia. Poi ti entra nel sangue e sei mitridatizzato per sempre.

Cotolette di semola. È un piatto festivo, tipico dei collegi femminili. Insaporite mezzo litro di latte con un po’ di vaniglia in polvere, aggiungeteci 100 grammi di zucchero e 200 grammi di semola. Fate cuocere per qualche minuto, poi profumate con la scorza grattugiata di un limone. Ritirate il tutto dal fuoco appena si è ispessito. Lasciatelo raffreddare, quindi, incorporateci 150 grammi di burro ammorbidito, tre cucchiai di farina bianca setacciata, un uovo. Mescolate con cura. Dividete il composto in piccoli pezzi grandi quanto una mela, rotolateli nel pane grattato e appiattiteli fino allo spessore di un centimetro circa. Mettete queste “cotolette” in una padella con una noce di burro e doratele a fuoco dolce. Servitele ancora calde accompagnate da una marmellata di arance amare.

Salsa alla senape per lo storione o i filetti di trota allessati. In una terrina diluite un cucchiaio di senape forte con una noce di burro, mezzo cucchiaio di farina e una tazza di brodo caldo. Quando il composto è omogeneo aggiungeteci un bicchierino di vino bianco dolce, una zolletta di zucchero, due cucchiaini di capperi sotto aceto tritati e mezzo limone affettato. Scaldate il tutto in un pentolino per otto dieci minuti, poi filtrate. In una ciotola sbattete il tuorlo di un uovo sul quale verserete a filo il fondo filtrato, regolate il sale e il pepe e servite subito.

Salsa all’acetosella per le cotolette di manzo. Nei prati intorno a Oranienbaum cresceva un’acetosa selvatica con le foglie merlate, serviva per preparare questa salsa e per lucidare l’argenteria. Pulite e scottate in acqua bollente 250 grammi di acetosella, saltatela in padella con una noce di burro, poi passatela al setaccio con il suo fondo. Mettetela in una casseruola con un altro cucchiaio di burro, mezzo cucchiaio di farina, una tazza di brodo nella quale avrete sciolto la punta di un cucchiaio di senape, un cucchiaio di zucchero tritato, una tazza di panna liquida fresca. Portate ad ebollizione, mescolate con cura, regolate il sale e il pepe e servite subito. Se risulta troppo liquida potete addensarla con un cucchiaio di maizena.

Bitki. Ammollate in un po’ di latte cinque fette di pane tostato in una padella con un cucchiaio d’olio. Mescolatele a 250 grammi di carne di maiale magra tritata fine, aggiungeteci una tazza di latte, due uova, una cipolla tritata, un pugnetto di spinaci lessi, sale e pepe quanto basta. Su un piano cosparso di pane grattato dividete l’impasto in sei parti. Preparateci delle polpette schiacciate, rotolatele nel pane grattato e friggetele in padella con olio e burro. Declassate il fondo della padella con un bicchiere di panna liquida fresca e versate il tutto, dopo averlo filtrato, sui bitki. Servite subito.

Petchionyï karp v pivé. Pulite, vuotate e lavate una carpa da un paio di chili, tenete da parte il “latte”, se c’è, per decorarla. In una cocotte fate appassire tre carote, il gambo di un sedano e tre cipolle tritati finemente con 75 grammi di burro. Appoggiate la carpa su questo letto dopo averla salata all’interno. Coprite il tutto con della birra chiara, regolate il sale e il pepe e cocete al forno, a recipiente coperto per trenta minuti. Sistemate la carpa su un piatto di portata, aggiungete al fondo un pugnetto di prezzemolo tritato e qualche pilucco di aneto. Fate ridurre il fondo di due terzi, declassatelo con un cucchiaio di birra, passatelo al setaccio, regolate il sale e nappate la carpa con questa salsa. Servite subito. Il “latte” potete scottarlo mentre riducete il fondo.

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