Presentazione del corso

Politecnico di Milano, Bovisa.
(Anno accademico 2005-2006)

Dalle tovaglie in alluminio dei futuristi alla nouvelle cuisine: lo strutturarsi dei segni cucinari.

Da subito conviene osservare che questi segni cucinari, come hanno dimostrato gli strutturalisti e gli antropologi, sono contenuti in un sistema più ampio e dal quale ricevono un senso, quello degli atti alimentari.

Gli atti alimentari non sono solo uno dei volti del mondo delle cerimonie in cui viviamo, hanno una caratteristica funzionale, sono strutturati come un linguaggio, vale a dire, tra le altre cose, sono suscettibili di progetto, possono, cioè, essere pensati nella prospettiva di un obiettivo condiviso.

L’oggetto di questo insegnamento è dunque quello di storicizzare gli aspetti culturali che fanno da sfondo a questa ipotesi progettuale.

Questa storicizzazione, nel contesto di questo anno accademico, è per intero contenuta tra due date significative, la prima addirittura calendarizzata, si tratta del 20 febbraio 1909, quando sulla prima pagina del quotidiano parigino Figarò fu pubblicato il primo manifesto o manifesto di fondazione del futurismo.

La seconda data, invece, la identifichiamo con una stagione compresa tra la fine degli anni ’60 e i primi anni ’70, quando un nuovo stile cucinario, così battezzato da due gastronomi, Christian Millau ed Henri Gault, venne creato nell’ambito della haute cuisine francese da un gruppo di chef tra i quali, per adesso, ricordiamo soltanto Paul Bocuse, Michel Guérard e Roger Verge.

Una precisazione di metodo. Food-design è un’espressione, alla moda, che uniforma in diverse università italiane l’attenzione per i problemi alimentari e il modo d’intenderli nell’ambito delle facoltà di progetto. Noi, invece, useremo l’espressione di atti alimentari, che riteniamo più ampia ed articolata. Con atti alimentari, infatti, si comprendono anche i luoghi e i sistemi di produzione, i supporti merceologici, l’analisi sensoriale, i modelli e i congegni per l’elaborazione dei prodotti, ma soprattutto si fa riferimento ai contenuti simbolici e, di riflesso, storici e cerimoniali del problema della nutrizione.

Sinteticamente, gli atti alimentari sono il paradigma che struttura la figura del soggetto – colui che mangia – all’interno di una cornice argomentativa o, se preferite, di un frame, che ha nel mangiato uno dei luoghi in cui maturano le forme della sua sociabilità e di conseguenza della sua interazione sociale.

Il carattere materiale degli atti alimentari ci consente, poi, per quanto riguarda il tema della progettazione, di superare l’illusione di questa come di un processo in cui semplicisticamente convergono forma, contenuto e funzione, ma di pensarla (la progettazione) a partire dal senso della forma di progettazione e delle sue metodologie, intese come un rapporto critico tra segni, relazioni e loro pragmatica.

Da subito dobbiamo anche rilevare che la cultura materiale, di cui gli atti alimentari sono stati uno tra i principali momenti fondativi, è caratterizzata dal carattere della complessità.

Questa complessità si esprime sostanzialmente attraverso il principio olistico, per cui il tutto che essa rappresenta è superiore alle parti che la compongono e il principio di causalità, secondo il quale gli effetti che determina possono a loro volta originare le cause da cui essa ha origine. Il concetto sembra paradossale, ma lo si può vedere con un esempio tratto dallo studio dell’ambiente. Nella biosfera, l’atmosfera è l’elemento che consente l’apparizione della vita, ma la vita, di ritorno, concorre a sviluppare l’atmosfera, cioè, la causa della sua causa.

Interrogare a ritroso questa complessità significa mettere in luce – attraverso il tutto – le parti che la strutturano e rivelare le forme grammaticali e sintattiche che le consentono di avere un senso.

In particolare, gli atti alimentari, oggi così popolari nelle loro forme spettacolari, hanno come gli atti sessuali una specificità, di essere allo stesso tempo evidenti e sconosciuti. Se volessimo citare Hegel, diremmo, come lui stesso ha osservato a proposito del noto, che ci sono sconosciuti grazie alla loro notorietà.

Questo significa, tra le altre cose, che dobbiamo considerare la forma di progetto degli atti alimentari non solo come se fossero il semplice riflesso di processi simbolici o di un percorso più o meno ludico attraverso l’immaginario, ma come una dimensione della vita sulla quale il reale e la sua storia hanno posto le loro ipoteche di senso e di significato.

Alcuni caratteri specifici del tema.

Nella cultura e nella tradizione occidentale l’opera d’arte e i concetti che la identificano sono connessi ad un oggetto sensibile e ai due sensi prevalenti, la vista e l’udito.

Di contro, il gusto, l’odorato e il tatto, salvo eccezioni, trasformano, nel sentire comune, la sostanza di cui è fatto l’oggetto artistico e, spesso, la distruggono.

Una tale constatazione ha finito per installare, a partire dall’arte classica antica, una distanza tra l’io e l’opera. Distanza che, da una parte, banalizza l’esperienza sensibile degli individui, dall’altra, (questa distanza) si trasforma, soggettivamente, in rispetto ed ammirazione dei soli risvolti astratti delle emozioni. Risvolti che in qualche modo contraddicono il concetto stesso di arte come apparizione (invenzione), relegandola a semplice apparenza.

Di più, nella modernità, da un punto di vista antropologico, il concetto di arte è sempre il risultato di un’ablazione, perché da una totalità sociale nei quali sono immersi, determinati oggetti plastici (pitture, sculture) o determinati avvenimenti ritmici (musiche, danze)
vengono isolati e qualificati come opere d’arte.

Così, ciò che all’origine, costituiva una dimensione della società è divenuta una sua parte.

Nell’arte antica, di contro, le opere erano inseparabili dalla loro dimensione magica e religiosa, tecnica ed estetica, perché costituivano dei fatti sociali totali e, in quanto fatti sociali, contribuivano efficacemente a sviluppare quelle forme dell’interazione sociale che portarono, tra l’altro, alla fondazione della polis. In questo contesto è la visione puramente estetica che ne ha fatto successivamente dei fatti sociali parziali.

La qualità della tecnica moderna, ha poi rappresentato, con la sua dimensione materiale (sostanza, supporto, utensile) ed immateriale (il saper fare procedurale) un ulteriore fattore di confusione.

La dipendenza dell’arte dalla tecnica con il tempo è divenuta così forte che, oggi, si può parlare di un rapporto di determinazione. Lo si constata in architettura dove sempre più spesso la forma deriva dalla struttura, e la struttura deriva dai materiali usati. Non senza una certa ironia l’inventore della cucina moderna, Marie-Antoine Carême, definiva questa disciplina una branca della pasticceria… lo ha dimostrato ridisegnando il piano urbanistico di Pietroburgo!

Questa dipendenza, in generale, crea confusione, perché confonde un progresso nelle arti con un progresso delle arti, vale a dire, finisce per restare inascoltata la spaltung, la faglia di senso tra le possibilità formali e l’efficacia sostanziale.

Le arti che consumano le arti, invece, hanno un grande vantaggio su tutte le altre, contribuiscono a “ricostruire” le fondamenta dell’esperienza sensoriale, dunque, a strappare l’uomo dalla maledizione di trasformarsi nella “statua” di Condillac.

In queste arti non ci sono faglie, perché la tecnica, in questo particolare caso, si configura come un frame argomentativo, uno sfondo di senso che si fa storia e civilisation.

(marzo 2006)

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